更科・藪・砂場系のそばの違いとは？

東京の名門の蕎麦屋には、更科・藪・砂場と主に３系統ある。これらの違いはどんなものだろうか？ 『そばもん』の三巻にちょうどいい説明があった。

まず、汁が違う。更科そばでは本がえしを使う。本返しは醤油ごと砂糖やみりんと軽く煮たもので、まろやかな味わいになる。

更科系は白いそばで、そば粉8小麦粉2の割合で作られている。そばが白いのは、実の中心だけ使っているせいだ。

この更科そばにはまろやかな本返しがちょうど合うというわけだ。

白い更科そばに対して、色付きの藪系のそばは、殻ごと引いている。これに合うのは生返しのつけ汁。生返しとは醤油には火をいれないで作る返し汁のこと。

というわけで、漫画にある通り、更科と砂場系は白いそばなので本返しの汁で、藪系は生返しの汁という風に、そばも汁も違うというわけらしい。

なるほどね、確かに蕎麦の色って違うのあるのはぼんやりとはわかっていたけど、それによって店の系統と汁が違うのは知らなかった。

永坂更科布屋太兵衛のそばは確かに白いね。写真は店のHPから。

並木藪蕎麦のそばは確かに少し黒い。写真は食べログから。

まあ、これはざるそばについてなんだけど、もりそばについてはどうなのかは知らん。詳しい人がいたら教えてくれると嬉しい。